Il Fagiolo di Sorana, piccolo tesoro della Valleriana

Tra i boschi della Valleriana, la valle a nord di Pescia che il ginevrino Sismondi, alla fine del Settecento, ribattezzò Svizzera Pesciatina, c'è un prodotto che racconta il territorio meglio di qualsiasi guida: il Fagiolo di Sorana. È piccolo, perlaceo, con una buccia così sottile da risultare quasi impercettibile al palato, e si coltiva in una fascia di terra molto ristretta. Per questo è raro, ricercato e, per chi soggiorna da queste parti, un assaggio quasi obbligato.

Dove nasce: pochi chilometri lungo il torrente

Sorana è una delle Dieci Castella della Valleriana, frazione del Comune di Pescia. Il fagiolo cresce in piccoli appezzamenti lungo il corso del torrente Pescia di Pontito, per circa quattro chilometri, soprattutto sulla riva sinistra, tra il Ponte di Castelvecchio e il Ponte di Sorana. Estati fresche, terreni leggeri e sciolti e acque di sorgente limpide creano le condizioni che, secondo i produttori, rendono questo legume così delicato e digeribile.

Chi passa da quelle parti in estate riconosce subito i campi: filari di pali e canne su cui le piante si arrampicano, stretti tra la strada e il bosco. La raccolta avviene a mano tra agosto e settembre; poi i fagioli vengono fatti essiccare al sole per alcuni giorni, così da poter essere conservati e gustati tutto l'anno.

Una storia lunga secoli

La coltivazione ha radici antiche: i contadini della valle si sono tramandati i semi di generazione in generazione, e la piana lungo il torrente fu sistemata per la coltivazione di legumi e ortaggi già in epoca medicea, tra Cinquecento e Seicento. Il riconoscimento europeo è arrivato nel 2002, quando il Fagiolo di Sorana ha ottenuto l'Indicazione Geografica Protetta. È inoltre un Presidio Slow Food, nato anche per tutelare il prodotto autentico dalle imitazioni.

Il disciplinare IGP riconosce due tipologie:

• Piattellino: bianco latte con venature perlacee, di forma appiattita;
• Rosso di Sorana: rosso vinato con striature più scure, di forma quasi cilindrica.

Come si cucina: la cottura nel fiasco

Un fagiolo così fine non ha bisogno di grandi elaborazioni, anzi: il modo migliore per apprezzarlo è anche il più semplice. La tradizione vuole la cottura “nel fiasco”, cioè in contenitori di vetro a bocca larga che a Pescia vengono chiamati gozzi. Nel recipiente si mettono i fagioli con acqua di fonte (meglio se poco calcarea), uno spicchio d'aglio e qualche foglia di salvia, e si lascia cuocere a fuoco lento, senza fretta.

A fine cottura il condimento è essenziale: un filo di olio extravergine d'oliva toscano, sale e una macinata di pepe. È un piatto povero nel senso più nobile del termine, in cui la materia prima parla da sola. Se non avete un fiasco a disposizione, una pentola dal fondo spesso e una fiamma bassa sono comunque la strada giusta: l'importante è non avere fretta.

Altri sapori della Valdinievole da conoscere

Il fagiolo non è l'unica tradizione gastronomica della zona. Due piatti, in particolare, raccontano bene la storia di Pescia e della sua valle.

• La cioncia: è il piatto tipico di Pescia e del suo contado. Nasce dal mondo delle concerie che hanno segnato l'economia cittadina fino alla metà del Novecento: le parti di carne recuperate lavorando le pelli di vitello venivano cucinate a lungo e vendute nelle osterie frequentate dai barrocciai. Oggi è uno stufato di muso e coda di vitello, cotto lentamente con verdure, pomodoro, vino rosso e un tocco di peperoncino.
• I necci: sottili “crêpe” di farina di castagne e acqua, cotte sui testi scaldati sul fuoco. Nella Svizzera Pesciatina i castagneti sono stati per secoli una risorsa fondamentale per le comunità di montagna, e i necci si gustano al naturale o farciti, per esempio con la ricotta.

Accanto a questi, nei dintorni troverete anche olio e vino del territorio: ne parliamo nell'articolo dedicato a vino e olio della Valdinievole.

Portare i sapori in cucina

Uno dei piaceri di un soggiorno in appartamento è poter cucinare con calma i prodotti del posto. A Casa Nonno Dino la cucina abitabile è completa di elettrodomestici: il posto giusto per preparare un piatto di fagioli con un buon olio toscano, magari dopo una giornata tra i borghi della Valleriana. Se volete scoprire i luoghi dove nasce il fagiolo, leggete anche la nostra guida alle Dieci Castella a piedi e la pagina sulle Dieci Castella.

Durante l'anno, a Sorana e nei borghi della valle si tengono feste e iniziative dedicate ai prodotti locali: per date e programma fate sempre riferimento ai canali ufficiali del Comune di Pescia, della pro loco e degli enti organizzatori.